Miso-Paste ist nicht nur die Basis der bekannten Miso-Suppe, sondern wird als schmackhafte Würzpaste auch für allerlei andere japanische Gerichte verwendet. Die Herstellung ist aufwendig, dafür hält die fertige Paste aber mehrere Jahre.
Sojabohnen abspülen und in reichlich Wasser für 18 Stunden aufquellen lassen.
Das Einweichwasser abgießen. Die Bohnen mit frischem Wasser in einen großen Topf geben und einmal aufkochen. Die Hitze reduzieren und mit Deckel für 3-4 Stunden köcheln, bis die Bohnen ganz weich sind.
Bohnen durch ein Sieb abtropfen, dabei 100 ml des Kochwassers aufheben und auf ca. 35 Grad abkühlen lassen. Anschließend Kōji-Pilze, Salz und Bohnenkochwasser gut vermengen.
Bohnen mit Hilfe eines Kartoffelstampfers fein zerdrücken. Kōji-Salz-Mischung und Bohnenmasse mit sauberen Händen vermengen.
Die Paste in ein Gefäß füllen und festdrücken, damit keine Lufteinschlüsse verbleiben.
Die Oberfläche der Misopaste so mit Frischhaltefolie bedecken, dass kein Luftkontakt besteht. Als Gewicht eine Tüte Meersalz darauf legen. Das Gefäß mit einem Küchentuch bedecken und mit Gummiband oder Schnur befestigen.
An einem sauberen, kühlen und dunklen Ort für 10 Monate reifen lassen. Fertig!
Benötigte Zeit: 18 Stunden (Einweichen) + 4 ½ Stunden (Zubereitung) + ca. 10 Monate (Reifen)
Ergibt ca. 1 kg helle Miso-Paste, die im Kühlschrank gelagert mehrere Jahre hält.
Vor dem Arbeiten alle Utensilien (Schüssel, Stampfer, Gefäß) sterilisieren, damit unerwünschte Bakterien keine Chance haben. Bei Schimmelbildung die betroffenen Stellen vorsichtig abkratzen und mit etwas Salz wieder verschließen.
Übrigens sollte der Fermentierungsprozess möglichst langsam ablaufen, daher ist der Winter ist die beste Saison, um Miso herzustellen.
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