Umeboshi (Salzpflaumen) sind in Japan u. A. als Einlage in der Bentō-Box beliebt. Da man hierzulande keine japanischen Pflaumen bekommt, kann man sie alternativ aus anderen Früchten herstellen, wie beispielsweise Mirabellen oder Wildpflaumen.
Mirabellen genau abwiegen, dann waschen und trocknen. Zusammen mit dem Wodka in einen sauberen Plastikbeutel füllen und diesen leicht massieren (tötet Bakterien). Salz abmessen und in den Beutel geben. Salz und Zitronensäure gleichmäßig auf den Mirabellen verteilen. Die Luft aus dem Beutel herausdrücken und ihn dann verschließen.
Den Beutel flach auf einen Teller platzieren und mit dem doppelten Gewicht der Mirabellen (in diesem Fall 1 kg) beschweren.
4-7 Tage warten (nach 3 Tagen das Gewicht halbieren), bis die Mirabellen komplett mit Flüssigkeit bedeckt sind. Den kompletten Inhalt des Beutels (mit Salzflüssigkeit) in ein sauberes Glas (KEIN Metall oder Plastik!) umfüllen und auf gutes, sonniges Wetter warten. Die Früchte brauchen zum Trocknen mindestens 3 Tage durchgehend trockenes, sonniges Wetter.
Teller (oder flachen Korb) mit Küchenpapier auslegen und darauf die Mirabellen einzeln platzieren. Die Flüssigkeit aufheben. An einem sonnigen und luftigen Platz für 3-4 Tage trocknen lassen. Über die Nacht ins Haus holen. Wenn die Oberfläche weiße Salzkristalle bildet, ist es ein Zeichen dafür, dass die Früchte fertig getrocknet sind.
Man kann die getrockneten Mirabellen entweder in einem sauberen Glas aufbewahren oder wieder in die Flüssigkeit zurückgeben und konservieren. In Flüssigkeit aufbewahrt werden die Früchte salziger aber weicher in der Konsistenz. Mindestens 3-6 Monate an einem kühlen, dunklen Platz reifen lassen (Keller oder Kühlschrank).
Bei richtigem Salzgehalt und in einem sauberen Gefäß aus Glas oder Keramik verdirbt Umeboshi nie. Die Flüssigkeit kann man separat aufheben und als Würzmittel (z.B. für Salatsauce) verwenden.
Leider bekommt man keine japanischen Ume-Pflaumen in Deutschland. Alternativ kann man Umeboshi aus Pflaumen- und Aprikosenarten herstellen. In Japan verwendet man oft rote Shiso-Blätter zum Aromatisieren und Färben der Umeboshi, aber das ist nicht unbedingt nötig.
Um Umeboshi haltbar zu machen muss man genau auf das Gewicht achten: Das Salz darf nicht weniger als 15 % des Gewichts der Früchte entsprechen. Bei 20 % des Gewichts wird das Ergebnis sehr salzig. Deshalb finde ich persönlich ca. 18 % Salz ideal. In Japan trocknet man Ume-Früchte gleich nach der Regensaison, also etwa Ende Juni – Juli, aber in Deutschland sind zu diesem Zeitpunkt die Pflaumen noch nicht reif und das Wetter ist auch nicht ideal. Die nach meiner Erfahrung am besten geeignete Saison für die Umeboshi-Herstellung ist Spätsommer oder Herbst. Wenn man diese verpasst hat, kann man die Umeboshi in Salzlake bis zum nächsten Sommer lagern. Umeboshi sind nach 3 Monaten gut genießbar, aber je länger man wartet, desto weicher und vollmundiger wird der Geschmack. Umeboshi sind basisch, antioxidativ und entgiftend. Man verwendet sie gerne in Bentō-Boxen, da durch ihren Salz- und Säuregehalt der Bentō-Inhalts nicht verdirbt.
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