Sauté vom holländischen Rind mit Yume Nishiki-Reis-Chips, Sukiyaki-Jus und Maronen-Püree nach Rezept von Nagaya Yoshizumi, Restaurantchef des Nagaya in Düsseldorf. Zutaten für 4 Portionen.
Zutaten:
- Für das Filet:
- 400 g
- Rinderfilet aus den Niederlanden (oder Vergleichbares)
- 450 ml
- Dashi
- 90 ml
- Kikkoman Sojasauce
- 67 g
- Zucker
- 40 g
- Butter
- Für die Yume Nishiki-Reis-Chips:
- 250 g
- gekochter Reis
- 200 ml
- Wasser
- 1 Prise
- Salz
- Für das Maronen-Püree:
- 250 g
- Maronen (geschält und gekocht)
- 250 ml
- Kuhmilch
- 1 Prise
- Salz und Pfeffer
- etwas
- Walnussöl
- Für den Sukiyaki-Jus:
- 150 g
- Zwiebel
- 25 g
- Fett vom Wagyū-Rind
- 200 g
- sehniges Rindfleisch
- 50 ml
- Kikkoman Sojasauce
- 25 ml
- Sake
- 25 ml
- Mirin
- 25 g
- Zucker
- 150 ml
- Kalbsfond
- 25 ml
- Walnussöl
- Trüffel (nach belieben)
Das Filet:
- Halbieren Sie das Filet. Vermischen Sie Dashi, Sojasauce und Zucker zu einer Marinade.
- Geben Sie die Filetstücke einzeln mit je der Hälfte der Marinade in Vakuumbeutel und garen Sie sie bei einer Temperatur von 62 °C in einem Schongarer oder einem Topf mit heißem Wasser.
- Schmelzen Sie die Butter in einer Pfanne, nehmen Sie das Fleisch aus den Beuteln und braten Sie es in der Butter an. Halbieren Sie anschließend wieder jedes Stück.
Die Reis-Chips:
- Mischen Sie aus Reis, Wasser und Salz einen Brei.
- Geben Sie den Reisbrei in eine Küchenmaschine mit Erwärmungsfunktion. Stellen Sie die Temperatur auf 100 °C ein und lassen Sie den Brei durchmixen, bis die Flüssigkeit verkocht ist.
- Formen sie die Reispaste in die gewünschte Chip-Form und frittieren Sie diese bei 200 °C.
Das Maronen-Püree:
- Geben Sie die Maronen, Kuhmilch, Gewürze und das Walnussöl ebenfalls in die Küchenmaschine und lassen Sie diese bei 100 °C zum Püree einkochen.
Der Jus:
- Schneiden Sie die Zwiebel ein grobe Stücke und braten Sie sie mit dem Wagyū-Fett und dem sehnigen Fleisch an.
- Nachdem die Zwiebel Farbe angenommen hat geben Sie Sojasauce, Sake, Mirin und Zucker hinzu.
- Wenn etwa die Hälfte der Flüssigkeit reduziert ist, geben Sie den Kalbsfond (oder 150 ml vom Fleischsaft des Filets) und das Öl hinzu und lassen Sie die Sauce köcheln, bis sie leicht eindickt.
Servieren:
Geben Sie das Maronenpüree mit Gemüse Ihrer Wahl auf einen Teller. Richten Sie dazu das Fleisch mit den Reischips, Trüffeln nach Belieben an und vollenden Sie das Gericht mit dem Sukiyaki-Jus.
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