Die yatsuhashi sind eine Art der wagashi („traditionelle japanische Süßigkeit“) und zählen zu den typischsten omiyage („Souvenir“) aus Kyōto. Traditionell werden drei Formen hergestellt: das aniri-nama-yatsuhashi, das nama-yatsuhashi und das yatsuhashi.
Am bekanntesten ist das rohe aniri-nama-yatsuhashi mit roter Bohnenfüllung. Es erinnert auf den ersten Blick an eine Brücke, die sich über einen Fluss spannt. Die Kombination des ersten Schriftzeichens yatsu („Acht“) zusammen mit dem zweiten Schriftzeichen hashi („Brücke“) ergibt “Acht Brücken”. Dabei handelt es sich um eine japanische Brückenkonstruktion, bei der acht Holzbretter übereinander liegen und eine typische Zickzackform ergeben.
Ebenfalls verführerisch im Geschmack ist das nama-yatsuhashi, wobei es sich um den rohen Teig ohne Füllung handelt. Dieser wird in Rechtecke geschnitten und gedämpft serviert. Die ursprünglichste Form jedoch findet sich in der leicht gebogenen, rechteckigen und gebackenen Variante, genannt yatsuhashi.
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Die Geburt der yatsuhashi
Es wird erzählt, dass in der Edo-Zeit ein einsamer blinder Mönch namens Yatsuhashi Kengyō in Japan lebte. Seine Liebe galt der Musik und dem Komponieren von lieblichen Stücken, die er eigens auf seiner Koto spielte, ein klassisches Saiteninstrument, das damals noch weitestgehend unbekannt war. Kengyō gilt daher heutzutage als Erfinder der Koto. Bekannt für seine Bescheidenheit zog er von Dorf zu Dorf und ermahnte die Leute nicht verschwenderisch zu sein. Angeblich soll er den Einwohnern der Dörfer gezeigt haben, wie der restliche Reis im Kochtopf noch verwendet werden konnte. Daraus formte er knusprige Reiscracker, die als yatsuhashi in die Geschichte der japanischen Süßigkeiten eingegangen sind. Die bereits erwähnte gebackene Variante soll an die Koto von Kengyō erinnern, welche sogar auf der Pariser Weltausstellung 1889 mit einem Preis ausgezeichnet wurde.
Die Geschichte der yatsuhashi
Die Reiscracker von Kengyō ähnelten den knackigen senbei („braun geröstete Reiscracker“), die heutzutage in fast jedem Lebensmittelgeschäft in Japan zu finden sind. Allerdings waren Kengyōs Reiscracker viel dünner und krümmten sich, sobald sie gebacken wurden. Diese yatsuhashi wurden zunächst in der Küche des buddhistischen Tempels Shōgoin in Kyōto per Hand zubereitet, woran sich Besucher erfreuten. Die köstliche Kombination aus süßem Zucker und Zimt im Reismehl, zusammen mit der knusprigen Textur, sprach sich schnell in Kyōto herum. Bereits zu Beginn des 18. Jahrhunderts etablierten sie sich zu einem äußerst beliebten Souvenir aus Kyōto.
Einen Tag vor dem Gion Matsuri 1960 servierte der Teemeister Sokuchūsai der angesehenen Omotesenke-Teeschule, zum ersten Mal rohe yatsuhashi, die zum Entzücken der Anwesenden mit roter Bohnenpaste gefüllt waren. Auf dieses kleine und dennoch historische Ereignis, dass sich im traditionellen Gion-Viertel Kyōtos ereignete, ist die Entstehung der aniri-nama-yatsuhashi zurückzuführen. Ebenso entwickelten sich parallel dazu die nama-yatsuhashi ohne die Bohnenfüllung. Zwar waren die rohen Varianten nur bis zu einer Woche haltbar, dennoch wurden sie von den Einwohnern der Stadt schnell dankbar angenommen und als süße Delikatesse zum bitteren Grüntee gereicht.
Ab 1970 fanden die yatsuhashi Eingang in die maschinelle Massenproduktion, wo sie zahlreicher denn je hergestellt werden konnten. Über die Jahre hinweg bis ins 21. Jahrhundert entstanden immer wieder neue Geschäfte, die sich kreativ bei den Geschmacksrichtungen austobten. Zum Zimt gesellten sich Matcha, Yuzu, Sesam und viele weitere Variationen.
Die Firmen Shogoin und Izutsu
Die beiden wichtigsten traditionellen Hersteller in Kyōto sind Shogoin und Izutsu, die die ehrwürdige Süßwarentradition bis heute fortführen. Als am geschichtsträchtigsten gilt das Geschäft Shogoin Yatsuhashi, welches sich mit einer über 300-jährigen Tradition rühmt. Als zweitältester Laden stellt der Familienbetrieb Izutsu Yatsuhashi seit über 200 Jahren yatsuhashi her. In Kyōto, wo Tradition und Geschichte einen hohen Stellenwert haben, streiten sich die beiden Geschäfte darum, wer den Anspruch erheben darf, der ursprüngliche Hersteller zu sein.
Shogoin besteht darauf, dass die Herstellungsart auf Yatsuhashi Kengyō basiert, der in Verbindung zum Shogoin-Tempel stand. Izutsu hingegen ist der Meinung, dass Shogoin keine Beweise für diesen Ursprung hat. Der Betrieb vertritt die Ansicht, dass die Süßigkeit keinen Bezug zu dem Koto-Musiker hat und stattdessen auf der Form einer Holzbrücke in der Präfektur Aichi beruht.
Izutsu Yatsuhashi Honpo
Adresse: Shijō Kamiru Kitaza,Higashiyama Ward, Kyōto City, Kyōto
Öffnungszeiten: Montag bis Sonntag 10-21 Uhr
Shogoin Yatsuhashi Sohonten
Adresse: 6 Shogoin, Sanno-cho, Sakyo Ward, Kyōto City, Kyōto
Öffnungszeiten: Montag bis Sonntag 8-18 Uhr
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