Sake 酒 ist das Volksgetränk der Japaner und ein Ausdruck der japanischen Seele. Als natürliches und reines Getränk repräsentiert er die Kultur, Geschichte und Landschaft Japans. Bis heute darf Sake bei feierlichen Anlässen und religiösen Ritualen nicht fehlen.
Früher wurde Sake in jedem Dorf gebraut. Heute gibt es noch etwa 1.300 Sake-Brauereien, in der Regel traditionelle Familienbetriebe. Die Braukunst und das hohe Qualitätsbewusstsein machten japanischen Sake weltberühmt.
Längst haben die Amerikaner und viele andere Nicht-Japaner den Sake für sich entdeckt. Vor allem der Premium-Sake ist gefragt, der handwerklich hergestellt wird und ein besonders feines Geschmacksprofil aufweist. Diese hochwertigen Sorten werden nicht nur in japanischen Restaurants, sondern auch in „Sterne-Tempeln“ in aller Welt wie in New York, London, Paris und in Deutschland serviert. Die Sterneköche Tim Raue* in Berlin, Swen Elverfeld*** in Wolfsburg und Yoshizumi Nagaya* in Düsseldorf (der erste japanische Sternekoch in Deutschland) wurden von der Geschmackswelt des Premium-Sake inspiriert.
In weiten Teilen Europas gilt Sake aber immer noch als ein geschmackloser Schnaps, der nur heiß getrunken werden kann. Tatsächlich stammt der „heiße Sake“ beim Sushi-Imbiss an der Ecke aus industrieller Produktion. Solcher Bulk-Sake mit Mainstream-Geschmack ist unfähig, die jahrtausendealte Brautradition und Esskultur Japans zu repräsentieren.
Sake in herausragender Super-Premium-Qualität
Neben den Futsū-shu (普通酒, “Regulärer Sake”) gibt es hochwertige Sake, die sich durch einen besonders aufwendigen Produktionsprozess auszeichnen. Diese Premium-Sake machen etwa 25 Prozent der gesamten japanischen Sake-Produktion aus. Für Premium-Sake gibt es sechs Klassifikationen, die sich durch den Reispoliergrad (je kleiner, umso feiner) und die Zutaten unterscheiden. Zwei Begriffe sollte man sich merken: Ginjo und Junmai. Für Ginjo (吟醸) wird nur der mittlere Teil des Reiskorns verwendet, in dem die Stärke konzentriert ist. Außerdem wird dieser Sake bei extrem niedrigerer Temperatur fermentiert, sodass fruchtige Aromen und ein feiner Geschmack entstehen können. Junmai (純米) bedeutet „purer Reis“; er ist nach dem japanischen Reinheitsgebot gebraut. Zu einem Premium-Sake ohne das Junmai-Attribut wird in geringfügiger Menge neutraler Alkohol zugefügt, um mehr Aromen aus der Maische zu holen.
Daiginjo (大吟醸) und Junmai Daiginjo sind eine besondere Handwerkskunst unter den Sake. Um diese Spitzenqualität zu erreichen, muss der Reis durch die Polierung mehr als die Hälfte seines Gewichts verlieren und wird bei extrem niedriger Temperatur um 7−9°C vergoren. Der Brau-Meister und seine Mitarbeiter verbringen während der Produktionsphase von Daiginjo bzw. Junmai Daiginjo schlaflose Nächte, um die Temperatur und Entwicklung exakt zu verfolgen. So entsteht ein sehr feiner, bukettreicher Sake. Oft wird der Reispoliergrad sogar um 35 Prozent niedriger ausgewählt, um eine herausragende Spitzenqualität zu erreichen.
Guten Sake trinkt man gekühlt
Sake kann bei unterschiedlichen Trinktemperaturen genossen werden. Man kann ihn leicht gekühlt (10−15 °C), bei Zimmertemperatur oder warm trinken; die geeignete Trinktemperatur hängt vom Sake-Typ ab. Premium-Sake schmeckt am besten leicht gekühlt. Ein aromabetonter Sake (Ginjo, Daiginjo) wird ebenfalls besser gekühlt genossen, während ein kräftiger und vollmundiger Sake sowohl gekühlt als auch gewärmt getrunken werden kann. Je nach Temperatur öffnet ein guter Sake eine unterschiedliche Aromen- und Geschmackswelt.
Lagerung & Haltbarkeit
Beim Premium-Sake steht auf dem Etikett ein Herstellungs- bzw. Abfülldatum. Er ist empfindlich gegen Licht und Temperaturschwankungen; deshalb ist es wichtig, dass Sake der Spitzenqualität im Kühlcontainer aus Japan nach Europa verschifft wird. Man sollte Sake beim Händler seines Vertrauens und/oder im Onlineshop kaufen und nach dem Erwerb im Kühlschrank oder im Keller lagern. Nach dem Öffnen der Flasche ist Sake im Kühlschrank einige Wochen ohne den negativen Einfluss der Oxidation haltbar. Aber nicht vergessen: Den Sake unbedingt bei der nächsten Gelegenheit genießen. Kanpai!
ZUR AUTORIN: Yoshiko Ueno-Müller. Geprüfte Weinberaterin und erste weibliche Person, die die schwierige Prüfung zum „Master of Sake Tasting“ bestanden hat. Die von ihr empfohlenen Sake können bei ihrem Unternehmen Japan Gourmet bestellt werden. Mehr unter www.japan-gourmet.com.
Der Artikel von Yoshiko Ueno-Müller erschien im JAPANDIGEST 2012. Für die Online-Ausgabe nachbearbeitet wurde er von Hannah Janz.
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