„Reines Bergwasser durchfließt sanft die Kehle und erfüllt meine Seele und meinen Leib schöne fruchtige Aromen hinterlassend…“ „ Die üppigen Aromen, die mich an exotische Früchte erinnern, sind vollmundig und vielfältig am Gaumen. Der Abgang ist rasant und trocken, wie mit einem scharfen Messer abgeschnitten.“ Bei der Beschreibung des Sake (酒) werden die Japaner besonders poetisch. Er ist auch deshalb so einzigartig, weil man den kostbaren Reis, der in Japan als Hauptnahrungsmittel gilt, zum Genießen verwendet statt zum Sättigen.
Vor etwa zweitausend Jahren wurde der Reisanbau aus China in Japan eingeführt. Früher wurde Reis als Zahlungsmittel verwendet. In der Shōgunat-Zeit bis vor etwa einhundertfünfzig Jahren wurden die Macht und Leistung der Feudalherren und Samurai an der Menge des produzierten Reises gemessen.
Sake wird aus Reis und Wasser natürlich gebraut wie Bier, aber getrunken wie Wein. Cremige Banane, frischer grüner Apfel, honigsüße Melone − er weist dank des komplexen Brauprozesses mehr als fünfhundert verschiedene Aromen und Geschmacksnuancen auf. Verglichen mit Wein hat Sake wesentlich weniger Säure, er schmeckt vollmundig und mild. Der Alkoholgehalt liegt bei etwa 15 Prozent, also etwas höher als beim Wein.
Kulinarisches „East meets West“
Sake ist in Sachen Genuss nicht nur ein exquisiter Solist, sondern auch ein vielseitiges Talent innerhalb des kulinarischen Orchesters. Mit seinen vielfältigen Aromen und dem vollmundigen Geschmack brilliert hochwertiger Sake als exzellenter Essensbegleiter. Er passt dabei aber nicht nur zu traditionellen japanischen Spezialitäten, sondern ebenso zu Gerichten aus Europa und anderen Teilen der Welt. Denn wie beim Wein kommt es auch beim Sake nur auf die richtige Kombination an. Oder, wie Sommelier-Weltmeister und Master of Sake Markus Del Monego es formuliert, darauf, die Geschmacksnoten süß, sauer, salzig, bitter und umami (旨味) von Speise und Getränk in Einklang zu bringen.
Dieser schlichten Regel folgend passt Sake genauso gut zu Sashimi, Fisch in Dashi-Brühe oder Tsukemono-Gemüse wie zu Hummer, Entenbrust oder Rehrücken − ein genussvolles „East meets West“. Mit diesem Gedanken habe ich im Jahr 2011 zum 150. Jubiläumsjahr der deutsch-japanischen Freundschaft das Projekt „7 SAMURAI-Köche und SAKE“ ins Leben gerufen.
7 SAMURAI-Köche und Sake
Mit ihren scharfen Schwertern verteidigten die japanischen Samurai-Ritter einst ihr Land und ihre Ehre. Kurosawa Akira setzte den ebenso geschickten wie tapferen Kriegern 1954 mit seinem Film „Die Sieben Samurai“ ein von allen Kritikern gefeiertes Denkmal. Deutschlands Avantgardeköche agieren auf ihrem Sektor in ähnlichem Geiste wie einst die Samurai; anstelle der meisterlich geschmiedeten Katana-Schwerter nehmen sie jedoch ihre Küchenmesser in die Hand und eröffnen mit ihrem experimentellen Einsatz neuer Gewürze und Kochmethoden, mit ihrem kompromisslosen Streben nach Qualität und gutem Geschmack eine neue Dimension der kulinarischen Welt.
Ein gänzlich neuer Trend in einem Land, das bislang weitgehend im Schatten kulinarischer Größen wie Frankreich und Italien stand und deren Kochtraditionen als Basis der einheimischen Haute-Cuisine verinnerlicht hatte. Mit der Reihe „7 SAMURAI-Köche und Sake“ begann 2011 in Frankfurt am Main eine neue Ära der Genussgeschichte Deutschlands: Spitzenköche aus allen Teilen der Region stellten in den folgenden Monaten an sieben Abenden ein Sieben-Gang-Menü mit sieben passenden, erlesenen Premium-Sake-Sorten zusammen – und zeigten damit auf ebenso phantasievolle wie überzeugende Weise, welches Potenzial in der Verbindung aus dem japanischen Traditionsgetränk mit kreativer Küche steckt. Seitdem stellen jedes Jahr 7 ausgewählte Samurai-Köche zwischen Elbe und Mosel unter Beweis, dass nicht nur die Speisen der authentischen Küche Japans, sondern auch westliche Kreationen perfekt mit den unverfälschten Aromen hochwertiger Sake harmonieren.
Die besten Gerichte und Kombinationen aus dem Projekt habe ich in meinem Buch (siehe Kasten) zusammengestellt. Einige Beispiele mit Kommentaren von renommierten Sommeliers lesen Sie hier: Zum Wagyū-Gericht „Big in Japan“ mit fermentiertem Knoblauch, Algen und Rettich vom Drei-Sterne-Koch Juan Amador aus Mannheim passt hervorragend ein kräftiger und trockner Sake aus Kōbe. Sommelier Ivan Monreal schwärmt „Der Sake der Brauerei Sakura Masamune hat elegante erdige Aromen wie frische Pilze und Waldboden, die beide sehr gut mit Fleisch kombinierbar sind“.
Über das Spargel Gericht mit altem Gouda und White Port Reserva vom Düsseldorfer Sternkoch Volker Drkosch im Restaurant Victorian schreibt Sommelier Michael Noak: „Der Urakasumi Junmai Sake hat ein vollmundiges, duftiges Citrusbouquet. Der saubere, frische Duft von Stachelbeeren, einem Sauvignon ähnelnd, harmoniert mit Spargel. Die leichte Salzigkeit und milde Säure ergänzen ideal das Gouda Thema.
Yoshizumi Nagaya, der als erster Japaner vom deutschen Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde, präsentiert gleich vier Gerichte mit Kommentaren vom Sommelier-Weltmeister Markus Del Monego. Weitere Beispiele zur Harmonie zwischen Sake und Essen finden Sie im Buch.
Auch zu Käse passt Sake hervorragend. Durch Fermentation und Reifung enthalten Käse und Sake reichlich natürliches Glutamat (Umami). Bei gleichzeitigem Verzehr verstärkt der Sake den Umami-Geschmack und bringt fruchtig frische Aromen hervor. Probieren Sie doch gerne Sake zu Ihrem nächsten Käse-Abend einmal einen Sake als Getränk. Itadakimasu (いただきます) – Guten Appetit mit Premium-Sake!
ZUR AUTORIN: Yoshiko Ueno-Müller. Geprüfte Weinberaterin und erste weibliche Person, die die schwierige Prüfung zum „Master of Sake Tasting“ bestanden hat. Die von ihr empfohlenen Sake können bei ihrem Unternehmen Japan Gourmet bestellt werden. Mehr unter www.japan-gourmet.com.
Der Artikel von Yoshiko Ueno-Müller erschien im JAPANDIGEST 2012. Für die Online-Ausgabe nachbearbeitet wurde er von Sina Arauner.
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