Tōfu ist in Japan, anders als bei uns, mehr als eine vielseitig einsetzbare Eiweißquelle für Vegetarier. Ursprünglich im 8. Jahrhundert aus China eingeführt, diente der Sojabohnenquark zwar einst den buddhistischen Möchen als wichtige Zutat ihrer fleischfreien Ernährung, hat sich aber im Laufe der Jahrhunderte zu einem Grundnahrungsmittel der japanischen Küche entwickelt.
Heute genießt man Tōfu in Japan in zahlreichen verschiedenen Alltagsgerichten, egal ob vegetarisch oder mit Fleisch und Fisch. So findet man ihn etwa als Einlage in Suppen und Eintöpfen, kalt serviert mit verschiedenen Toppings, mit Gemüse, Fleisch oder Fisch gebraten oder auch als Zutat beim Sushi.
Verschiedene Tōfu-Sorten in der japanischen Küche
In Japan gibt es eine Vielzahl unterschiedlicher Tōfu-Sorten, die sich zum Teil sehr stark voneinander unterscheiden. Am deutlichsten wird diese Vielseitigkeit beim Genuss eines traditionellen buddhistischen Menüs (shōjin ryōri), wo Tōfu aufgrund des Vezichts auf Fleisch und Fisch eine besonders große Rolle spielt.
Doch auch in der Alltagsküche werden, je nach Gericht, verschiedene Tōfu-Sorten verwendet. Folgende davon sind besonders verbreitet:
Seidentōfu (kinugoshi-dōfu)
Seidentōfu verdankt seinen Namen der weichen, seideähnlichen Konsistenz. Diese erhält sie durch den hohen Wasseranteil, da der Tōfu während der Produktion nicht gepresst wird. Im Sommer genießt man Seidentōfu zum Beispiel in Form von Hiyayakko Tōfu. Bei diesem beliebten Gericht wird der Tōfu kalt und am Stück mit allerlei verschiedenen Toppings serviert.
Seidentōfu findet man außerdem unter anderem als Zutat in Miso- und anderen Suppen.
Fester Tōfu / Baumwolltōfu (momen-dōfu)
Der japanische Name für festen Tōfu, der dem bei uns erhältlichen Sojabohnenquark am nächsten kommt, heißt übersetzt Baumwolltōfu. Bei der Produktion dieser Sorte wird überschüssiges Wasser mithilfe eines Baumwolltuchs herausgepresst, daher Baumwolltōfu. Man findet ihn zum Beispiel in Eintöpfen (nabe) oder gebraten Gerichten.
Frittierter Tōfu (aburaage)
Aburaage sind dünne, frittierte Tōfuscheiben. Sie werden so lange frittiert, bis sie komplett knusprig sind. Anschließend werden sie so aufgeschnitten, dass sie sich wie ein kleines Täschchen füllen lassen. Sie dienen als Hülle für Inari-zushi, mit Sushireis gefüllte Aburaage. Außerdem findet man diese Sorte noch in Form von Kitsune Udon: in dünne Streifen geschnitte Aburaage in Udon-Suppe.
Frittierter Tōfu (atsuage)
Atsuage ist, genau wie Aburaage, frittierter Baumwolltōfu. Allerdings handelt es sich bei dieser Sorte nicht um dünne Scheiben, sondern um ganze Tōfu-Blöcke, die am Stück frittiert werden. Atsuage ist daher von außen braun und knusprig und von innen weich. Er wird gerne für allerlei Eintopfgerichte, zum Beispiel Oden, verwendet.
Gefriergetrockneter Tōfu / Kōya-Tōfu (kōya-dōfu)
Kōya-Tōfu ist eine Spezialität aus der Region um den Berg Kōya, wo buddhistische Mönche diesen gefriergetrockneten Tōfu für ihre fleischfreie Ernährung entwickelten. Diese Sorte hat eine schwammartige Konsistenz, weshalb sie Saucen besonders gut aufnimmt. Ein weiterer Vorteil ist die gute Haltbarkeit, die Kōya-Tōfu zu einer beliebten Zutat für Fertiggerichte macht. Außerdem soll er besonders nährstoffreich sein.
Tōfuhaut (yuba)
Yuba ist die Bezeichnung für Tōfuhaut beziehungsweise die Haut, die beim Erhitzen von Sojamilch auf der Oberfläche entsteht und dann abgeschöpft und getrocknet wird. Oft wird sie zu kleinen Röllchen geformt und zum Beispiel als Einlage für Suppen verwendet. Besonders in der buddhistishen Küche (shōjin ryōri) spielt Yuba eine wichtige Rolle.
Sesamtōfu (goma-dōfu)
Bei Sesamtōfu handelt es sich eigentlich gar nicht um Tōfu im Sinne von Sojabohnenquark, sondern um ein tōfuähnliches Erzeugnis aus gemahlenem Sesam. Der intensive, nussige Geschmack von Sesam harmoniert am besten mit einem zurückhaltendem Dip, weshalb Sesamtōfu eigentlich nicht weiterverarbeitet wird. Man findet ihn, genau wie Yuba, vorwiegend bei shōjin ryōri Menüs.
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