Mit Essig gewürzter Reis, geröstete Algenblätter, roher Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse und dazu Sojasauce, eingelegter Ingwer und Wasabi – die Zutaten, die für Japans weltweit beliebtes Nationalgericht Sushi zum Einsatz kommen, sind überschaubar. Dennoch überzeugt das Gericht mit Vielfalt und äußerster Kunstfertigkeit, die für die Zubereitung notwendig ist. Ein echter Sushi-Meister zu werden dauert nicht umsonst mehrere Jahre, ein in hochklassigen Sushi-Restaurants serviertes Menü ist nicht nur für den Gaumen, sondern auch fürs Auge ein Genuss. Hier findet man sorgfältig geformte, mit fangfrischem Fisch belegte Nigiri Sushi, aber auch perfekt gerollte Makis in verschiedenen Variationen. Das bunt gemischte Chirashi Sushi oder handgerollte Temakis dagegen sind besonders beliebt bei privaten Sushi-Partys. Was genau versteckt sich nun aber hinter all diesen Begriffen?
Nigiri Sushi
Nigiri Sushi ist der Klassiker in japanischen Sushi-Restaurants. Der Fokus liegt auf dem frischen Fisch, mit dem der zu mundgerechten, ovalen Bällchen geformte Reis belegt wird. Neben sorgfältig filetiertem Thunfisch, Lachs, Makrele oder Aal sind die süßlich schmeckende Eismeergarnele (amaebi) oder Tintenfisch (tako) beliebte Zutaten. Aber auch fast jeder andere, bevorzugt saisonale, Fisch eignet sich für Nigiri. Für Vegetarier gibt es Omelett (tamago) oder, ein wenig seltener, auch Avocado. Damit der Fisch nicht vom Reis rutschen kann, befindet sich dazwischen meist ein Klecks Wasabipaste. Weniger anschmiegsame Zutaten werden zusätzlich mit einem Streifen Nori befestigt.
Temari Sushi
Weniger verbreitet, aber ein besonderer Augenschmaus, ist Temari Sushi, welches den Nigiris auf den ersten Blick recht ähnlich sieht. Es handelt sich um runde Reisbällchen, die mit verschieden Zutaten belegt werden. Im Gegensatz zu Nigiris werden diese jedoch nicht auf den Reis gelegt, sondern umschließen die Bällchen fest. Die mit Fisch, Gurke, Avocado, Ei, Lachsrogen (ikura) oder anderen Zutaten dekorierten Kügelchen findet man zwar kaum in einem Sushi-Restaurant, dafür aber bei Familienfeiern wie etwa dem Hina Matsuri oder beim Hanami-Picknick.
Maki Sushi
Der Begriff maki bedeutet übersetzt Rolle und bezeichnet, wenn es um Sushi geht, sämtliche Sorten, bei denen die Zutaten in Reis und Nori-Algen gerollt werden. Hierfür gibt es verschiedene Methoden, weshalb es in der Kategori Maki Sushi mehrere Unterkategorien gibt.
Hoso Maki
Hoso Maki sind dünne Rollen, die aus einem halben Nori-Blatt geformt werden. Dieses bildet die äußerste Schicht, gefolgt von Reis und einer Füllung, die aus ein oder höchstens zwei Zutaten besteht. Verbreitet sind zum Beispiel Thunfischfilet (maguro), Thunfischtatar mit Frühlingszwiebeln (negitoro) oder Lachs. Für Vegetarier gibt es zudem eine größere Auswahl als bei den Nigiris: Neben getrocknetem Kürbis (kanpyō) oder eingelegter Pflaume (ume) bildet Gurke die Grundlage für einen absoluten Maki-Klassiker, genannt Kappa Maki. Den Namen verdanken die kleinen Rollen übrigens einer Figur aus der japanischen Mythologie. Kappas sind kleine Wasserkobolde, die Gurken lieben.
Futo Maki
Futo Maki, was mit „dicke Rollen“ übersetzt werden kann, werden ebenso hergestellt wie Hoso Maki. Der Unterschied besteht darin, dass ein ganzes Nori-Blatt zum Einsatz kommt und daher auch mehr Zutaten verwendet werden können. Ob Fisch, Garnele, Krebsfleisch, Ei oder Gurke – bei Futo Maki sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Die dicken Rollen findet man weniger im Restaurant als vielmehr bei privaten Feiern oder Picknicks.
Ein Anlass, zu dem dicke Rollen besonders gegessen werden, ist übrigens das setsubun-Fest im Februar. Die sogenannten Ehō Maki werden traditionell als ganze Rollen verspeist, ohne sie vorher in Scheiben zu schneiden. Als Füllung kommen auch für Sushi eher seltenere Zutaten wie etwa Tonkatsu oder Tempura-Garnelen zum Einsatz.
Temaki
Temaki bedeutet übersetzt „Handrollen“. Diese werden eher locker, ohne den Einsatz einer Sushimatte, gerollt und erinnern in ihrer Form an eine Eiswaffel. Bei den Zutaten darf man kreativ sein, weshalb Temaki sich wunderbar für eine private Sushi-Party eignen. Auf einem Tisch werden allerlei Zutaten bereit gestellt, die man nach Lust und Laune in geselliger Runde zu Sushi verarbeiten darf – ohne sie aufwendig zu kunstvollen Röllchen formen zu müssen.
Gunkan Maki
Für Gunkan Maki wird zunächst ein ovales Reisbällchen, wie für Nigiri, geformt. Dieses wird mit einem breiten Nori-Streifen seitlich umwickelt, sodass oben noch Platz für Füllungen bleibt. Gunkan Maki haben die perfekte Form, um darin Lachsrogen (ikura) zu plazieren. Beliebt ist aber auch Seeigel (uni), Thunfischtatar oder Wakame-Salat.
Ura Maki (Inside Out)
Ura Maki ist der japanische Begriff für Inside Out-Rollen, die vor allem außerhalb Japans sehr beliebt sind. Hierbei wird das Sushi so gerollt, dass das Nori-Blatt innen und der Reis außen ist. Oft wird er dann in Fischrogen gewälzt. Ein klassisches Beispiel ist die populäre California Roll, die in den USA erfunden wurde. In Japan selbst sind Ura Maki eher weniger verbreitet.
Inari Sushi
Inari Sushi isst man gerne unterwegs als Bestandteil einer Bentō-Box. Es handelt sich um frittierte Tōfu-Taschen, die mit Sushi-Reis gefüllt werden. Das ganze schmeckt leicht süß und manchmal findet man auf der offenen Seite noch ein kleines Topping wie zum Beispiel Edamame, Pilzstreifen oder rote Bohnen.
Oshi Sushi
Oshi Sushi ähnelt dem Nigiri Sushi, mit dem Unterschied, dass die Zutaten aneinander gepresst werden. Hierfür wird Sushi-Reis in eine Holzform gegeben, mit der gewünschten Zutat, meist Fisch, belegt und dann mit Hilfe eines Gewichts für eine Weile fest zusammengepresst. Anschließend wird Oshi Sushi in rechteckige Scheiben geschnitten und serviert.
Chirashi Sushi
Ein beliebtes Gericht in japanischen Haushalten ist das vielseitige Chirashi Sushi. Dieses ist besonders einfach zuzubereiten, da hierfür keinerlei Feinarbeit oder Rollkünste erforderlich sind. Sushi-Reis wird in eine große Schüssel gegeben und dann einfach mit kleingeschnittenen Zutaten nach Wahl bestreut, egal ob Fisch, Gemüse oder Omelettstreifen. Ein Anlass, zu dem Chirashi Sushi traditionell gegessen wird, ist das Mädchenfest Hina Matsuri im März.
Abseits dieser Standardsorten lässt sich das Gericht Sushi auf vielfältige Weise interpretieren, sei es als Torte, Pizza oder Burrito. Weltweit entstehen immer wieder neue Variationen – es wird also nicht langweilig.
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