Shōjin ryōri ist eine Variante der buddhistischen Küche, welche in ganz Asien existiert. Während der Name – und die spezifischen angebotenen Speisen – von Land zu Land variieren, teilen sich die verschiedenen Kulturen den buddhistischen Glauben an ahimsa, beziehungsweise daran, keine Gewalt gegen lebende Dinge anzuwenden. Dazu gehört auch das Töten von Tieren. Mit diesem Grundsatz geht eine Art des Speisens einher, die sich an diese strenge Essensweise hält.
Was genau ist shōjin ryōri?
Während buddhistische Praktiken und die daraus folgende Ernährung im sechsten Jahrhundert aus Indien und China nach Japan kamen, verbreitete sich das Konzept von shōjin ryōri als spezifische Art des Speisens mit dem Aufkommen des Zen-Buddhismus im 13. Jahrhundert. Eine Sache, die den japanischen Namen für diese auf Gemüse basierende Küche so besonders macht, ist die Bedeutung von shōjin ryōri (精進料理). Während diese Art von Essen in den Muttersprachen vieler Länder einfach „vegetarisch“ heißt, bedeutet shōjin ryōri wörtlich „Essen widmen“. Dies ist eine Form des Respekts vor den Lehren des Buddhismus. Da frühe Praktizierende die natürliche Großzügigkeit von Land und Meer in ihren Speisen erhielten, vergewisserten sie sich, der Natur für diese Gaben zu danken.
Was steht auf der Speisekarte?
Zu den typischen Gerichten, die shōjin ryōri in Japan ausmachen, gehört ein breites Angebot an Optionen, Tōfu zuzubereiten, der entweder aus Sojabohnen oder Sesamsamen gefertigt wird. Sei es gebacken, gekocht oder gebraten: die Möglichkeiten zur Zubereitung von Tōfu sind grenzenlos, auch wenn normalerweise die fünf Kochmethoden Schmoren, Kochen, Dämpfen, Rösten und natürlich der rohe Verzehr in dieser Küche zum Einsatz kommen. Außerdem werden Gemüsesorten wie Daikon-Rettich und Aubergine vorne und in der Mitte des Menüs präsentiert, womit eine wunderschöne Farbpalette geboten wird. Genau wie Tōfu werden diese Gemüsesorten auf verschiedene Weisen zubereitet, sei es gedämpft, gekocht oder sogar frittiert als Tempura.
Diesem Fünferprinzip folgend, ist ein weiteres wichtiges Konzept für den Koch, der das Menü zubereitet, die Verwendung von fünf Hauptfarben: rot, grün, weiß, schwarz und gelb. Darauf basierte die Nahrungspyramide der japanischen Antike und man glaubte daran, dass sie eine gesunde Nährstoffbalance lieferte. Für Vegetarier und Veganer bedeutet das, dass shōjin ryōri eine großartige Art und Weise ist, eine ausgewogene traditionelle japanische Mahlzeit zu sich zu nehmen. Sie zelebriert den Geschmack von frischem Gemüse, ohne dieses in Sauce zu ertränken oder den Teller mit Pseudofleischprodukten zu füllen. Die letzte Fünferregel besteht darin, sicherzugehen, dass die verschiedenen Geschmäcker auf dem Teller ausbalanciert sind: Sie sollen die Punkte für süß, salzig, sauer, bitter und herzhaft (umami) auf der Zunge berühren.
Im Laufe der Zeit haben sich die Regeln gewandelt, wie zu erwarten in der sich ständig wandelnden Welt der Lebensmittelherstellung und -zubereitung. So verschmolzen auch einige Konzepte der verschiedenen Glaubensschulen miteinander.
Nehmen wir zum Beispiel die Verwendung von Zwiebeln. So würde es dem Glauben einer Sekte wiedersprechen, irgendetwas im Entferntesten Lebendes zu essen, wozu auch Wurzelgemüse zählt. (Aufgrund der Art wie sie wachsen, bedeutet das Verspeisen von Wurzelgemüsesorten wie Zwiebeln, Kartoffeln und Rettichen, deren Lebenszyklus zu beenden. Ganz im Gegensatz zu Bohnen oder Früchten, die an lebenden Reben und Bäumen wachsen, welche weiterwachsen.) Eine andere Sekte dagegen würde sich scheuen, „verbotene“ Gewürze (genannt gokun 五葷) oder übermäßig scharfe Gemüsesorten, wie Knoblauch oder Zwiebeln, zu verwenden, um eine harmonische Balance der fünf Geschmäcker zu gewährleisten.
Unabhängig von dem ursprünglichen Grund sind Zwiebeln auch in der modernen shōjin ryōri keine typische Zutat.
Wo kann ich shōjin ryōri finden?
Sie hoffen darauf, shōjin ryōri zu probieren? Tatsächlich gibt es hierzu mehr Möglichkeiten als erwartet. Wenn Sie nach einer traditionelleren Erfahrung suchen, dann bietet sich nichts mehr an als ein buddhistischer Tempel. Bei verschiedenen Tour-Anbietern, wie Veltra, kann man Pakete buchen, die eine Tempelbesichtigung beinhalten, oft in Verbindung mit einem shōjin ryōri Menü oder dem Selbstzubereiten der Speisen. Wenn Sie lieber selbst ein Restaurant entdecken möchten, stellen wir ihnen später ein paar Orte vor, die Sie ausprobieren können.
Eines muss jedoch klar sein: Shōjin ryōri ist nicht immer komplett vegetarisch oder vegan. Während die ursprünglichen Vorgaben für die buddhistische Küche streng die Verwendung von Fleisch in jedem der Gerichte verbot, können bestimmte Fisch- oder Meeresfrüchteprodukte in modernen Restaurants zum Einsatz kommen, da die Regeln von shōjin ryōri im Laufe der Jahrhunderte lockerer geworden sind. Sie werden überrascht sein, wie oft Sie in Japan möglicherweise „Fisch ist kein Fleisch“ hören. Ein perfektes Beispiel ist Dashi: Brühe, die häufig aus Bonito, dünn geschabte Scheiben von getrocknetem Skipjack-Thunfisch, hergestellt wird. Kombu-Seetang ist zwar eine großartige Alternative für vegetarisches Dashi; gehen Sie jedoch sicher, dass das Restaurant, das Sie besuchen, dieses anstelle der fischbasierten Brühe nutzt. Außerdem sollten Sie darauf achten, dass Eier eine verbreitete Zutat in der modernen shōjin ryōri sind.
Einige Empfehlungen
Mit einer modernen und leckeren Sichtweise auf shōjin ryōri möchte Sougo die Brücke zwischen traditioneller und moderner japanischer Küche sein. Dieses Restaurant, dessen Besitzer zwei Michelin Sterne für sein vorheriges Projekt Daigo erhalten hat, ist ein großartiger Eintrittspunkt in die Welt der shōjin ryōri. Schließlich bietet der Laden weitaus mehr Englisch als Sie normalerweise in traditionellen Restaurants oder Tempeln finden (zu einem vernünftigeren Preis als Daigo). Allerdings benutzt das Restaurant, wie viele Orte heutzutage, Eier und Bonito in seinen Rezepten. Wenn Sie allerdings im Voraus anfragen, kann der Laden ein traditionelles Menü für Sie und Ihre Gruppe zubereiten, welches sowohl vegetarisch als auch vegan ist.
Einfaches, anspruchsloses Speisen steht bei diesem jahrzehntealten Betrieb auf dem Plan, der köstliche, vegetarier- und veganerfreundliche Gerichte serviert. Der Star der Show ist das Tempura-artige Gemüse, das oft als letzter Gang präsentiert wird. Das Essen wird vor dem Frittieren mit Mochi-Mehl bestäubt und erhält so eine ungewöhnliche aber oh-so-reizvolle Textur. Und damit wir nicht vergessen das zu erwähnen: Der Laden wurde mit einem Michelin Stern ausgezeichnet und ist, Stand 2018, noch immer im Michelin Guide für Tōkyō gelistet.
Dieses Restaurant liegt in der historischen Stadt Nikkō. Belohnen Sie sich nach dem Besuch der unglaublichen Tempel und Onsen mit der Spezialität der Region: yuba. Yuba, beziehungsweise Tōfuhaut, ist festgewordene Sojamilch, die beim Erhitzen für die Tōfuherstellung abgeschöpft wird. Traditionelle japanische Köche nutzten jeden einzelnen Teil beim Tōfuherstellprozess und dieses Restaurant ist spezialisiert auf yuba-Speisen. Gleichzeitig werden dort auch die strengen Traditionen und die „Fünferregeln“ befolgt.
Besucher des berühmten und atmosphärischen Tenryū-ji sind eingeladen, die vollständige Zen-Erfahrung im Shigetsu zu erleben, einem Restaurant, das das Gefühl vermittelt, in einem Tempel zu essen. Shigetsu ähnelt mehr einem typischen shōjin ryōri Restaurant mit kurzen Öffnungszeiten (nur von 11 bis 14 Uhr). Das Feeling, ein Mittagessen umgeben von den szenischen Weltkulturerbe-Gärten zu genießen, macht es jedoch zu einem beliebten Ort zum Speisen. Reservieren Sie in jedem Fall im Voraus. Für sehr wählerische Esser könnte es weniger ideal sein, da es drei Menüs zur Auswahl gibt, deren Bestandteile nicht ausgetauscht werden dürfen (für viele Ausländer, die Japan zum ersten Mal besuchen, ziemlich hart). Die Menüsauswahl ändert sich außerdem je nach Angebot. Glücklicherweise können Sie online und auf Englisch reservieren, wodurch der Laden sehr viel leichter zugänglich ist.
Buchstäblich abseits der ausgetretenen Wege gelegen, wird dieses versteckte Juwel von einem Restaurant von vielen als eines der beliebtesten shōjin ryōri Restaurans in der Kansai-Region betrachtet. Was dem Izusen an Ambiente fehlt, macht es mit seinem Geschmack mehr als wieder gut. Dieses Restaurant bietet die volle Erfahrung, vom Essen im Sitzen auf Tatami-Matten bis hin zu freundlichen Kellnern, die verschiedene kleine Gerichte zu Ihnen bringen. Diese erfreuen, wenn sie frisch bei Ihnen ankommen, sowohl Ihre Augen als auch Ihren Magen. Was den Geschmack und Tempel betrifft, ist dies Ihr go-to Spot!
Dieser Artikel wurde ursprünglich auf Englisch bei All About Japan veröffentlicht und von JAPANDIGEST übersetzt und nachbearbeitet.
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