Die S-Reihe sa-shi-su-se-so der japanischen Silbenalphabete enthält je ein Kürzel für Zucker, Salz, Essig, Sojasauce und Miso. Das A und O beim Würzen von japanischen Gerichten: Jedes Gewürz dient dazu, den Geschmack der Zutaten hervorzuheben und nicht, diesen zu verändern!
1. Sa (satō): Zucker
Da der süße Geschmack nur langsam in andere Lebensmittel eindringt, sollte Zucker als allererstes Würzmittel hinzugefügt werden. Zucker bringt zudem den Umami-Geschmack in Gerichten hervor und macht diese weicher. Er wird selten allein verwendet, sondern mit würzigeren Geschmäckern wie Sojasauce oder Miso kombiniert.
2. Shi (shio): Salz
Auch Salz sollte in den frühen Phasen des Kochens zugegeben werden. Es zieht nicht nur Feuchtigkeit aus Gemüse, sondern mindert auch den Geruch von Fisch. In Kombination mit der leichten Süße von Zucker (oder Mirin) spielt Salz mit den Kontrasten in einem Gericht. Insbesondere zum Einlegen von Nahrungsmitteln nimmt Meersalz in Japan eine wichtige Rolle ein.
3. Su (su): Essig
Damit sich die Säure nicht durch die Hitzezufuhr verflüchtigt, sollte Essig nicht zu früh hinzugegeben werden. Nach der Zugabe von Salz nehmen die Zutaten den Essig besser auf. Gängig ist in Japan Reisessig, der im Geschmack etwas milder ist als Wein- oder Obstessig und dezent japanische Gerichte ergänzt.
4. Se (Seuyu; heute: shoyu): Sojasauce
Sojasauce ist in vielen asiatischen Ländern ein gängiges Würzmittel. Insbesondere die japanische Sojasauce aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz ist auch aus deutschen Küchen kaum mehr wegzudenken. Da die Sauce ein fermentiertes Lebensmittel ist, ist sie besonders empfindlich gegenüber Hitze und sollte dementsprechend erst gegen Ende des Kochens in das Gericht eingerührt werden. Etwas Sojasauce in Marinaden, Dips oder Dressings verleiht jedem Gericht eine würzige Note, reich an vollmundigem Umami-Geschmack. Sojasauce sollte in Kombination mit gesalzenen Gerichten in Maßen (und unter Abschmecken) eingesetzt werden.
5. So (miso): Miso
Unter allen japanischen Würzmitteln zählt Miso zu den markantesten, da es die verschiedenen Geschmacksrichtungen und jede Menge Umami vereint. Die Paste wird traditionell aus Sojabohnen, fermentiert mit Kōji, hergestellt und ist ebenso hitzeempfindlich wie Sojasauce. Insbesondere die gesunden Mikroorganismen, die Miso enthält, werden durch zu viel Hitze abgetötet. Neben der dunklen, braun-rötlichen Paste gibt es auch die weiße Misopaste, die etwas weniger Salz enthält und aus Sojabohnen und Reis hergestellt wird. Auch wird die helle Paste etwas kürzer gereift, weshalb sie milder und süßer im Geschmack ist.
Dieser Artikel erschien in der Juli-Ausgabe des JAPANDIGEST 2019 und wurde für die Veröffentlichung auf der Website nachbearbeitet.
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