Zur Konservierung wird Fermentation schon seit Jahrhunderten auf der ganzen Welt eingesetzt. Fermentierte Produkte sind länger haltbar und gelten als leichter verdaulich und förderlich für die Darmflora. Nicht nur für den Körper, auch für den Gaumen bietet Fermentation viele Möglichkeiten. Bei dem Prozess werden zahlreiche Texturen und Geschmacksrichtungen zu Tage gefördert, die Abwechslung in den Essalltag bringen.
Auch in Japan reicht die Geschichte der Fermentation weit zurück, die Temperaturen und die hohe Luftfeuchtigkeit bieten ideale Bedingungen für den Prozess. Bis heute zählen einige fermentierte Lebensmittel zu den wichtigsten Zutaten der japanischen Küche.
Superstar der japanischen Fermentation: der Kōji-Pilz
Ob Fleisch, Fisch oder Gemüse – eigentlich kann man jedes Lebensmittel fermentieren. Das passiert entweder als „wilde Fermentation“, bei welcher Lebensmittel in Salzlake gereift werden. Oder aber der Prozess wird durch die Beigabe einer Starterkultur (z.B. Milchsäurebakterien oder Pilze) in Gang gesetzt.
Bei der Mehrzahl der in Japan traditionell fermentierten Lebensmittel wie etwa Miso, Sojasauce oder Sake kommt der Pilz Aspergillus oryzae, besser bekannt als Kōji-Pilz, zum Einsatz. Dieser „ernährt“ sich, genau wie andere Starterkulturen, von den in Lebensmitteln enthaltenen Kohlenhydraten und zersetzt diese unter Freisetzung von Aminosäuren. In dem sauren Umfeld gedeihen probiotische Bakterien und das Wachstum unerwünschter Bakterien oder Pilze wird gehemmt – das Lebensmittel ist länger haltbar. Was aber auch passiert: Die Aminosäuren sorgen für den wunderbar würzigen Umami- Geschmack, der den Grundgeschmack des Lebensmittels ergänzt.
Die mikrobiotischen Aktivitäten der verschiedenen Enzyme beeinflussen auch die Textur und Konsistenz der Lebensmittel – so können vielseitige Produkte wie nussiges Miso, klebrig-zähes Nattō (als einziges der „Großen Fermentierten“ in Japan mit Bakterien fermentiert) und süffiger Sake entstehen.
Traditionell wird der Pilz nicht mit den zu fermentierenden Lebensmitteln, sondern mit Sojabohnen, Reis oder Gerste vermengt. Die mit dem Pilz versetzte Basis, die ebenfalls Kōji (jedoch ohne den Zusatz „Pilz“) heißt, wird nun dazu verwendet, andere Lebensmittel in einem zweiten Zyklus zu fermentieren, einzulegen oder zu marinieren.
Eingelegt oder fermentiert?
Der Unterschied ist nichtimmer ganz eindeutig. In Japan ist die Umeboshi ein Fall, der die Geister scheidet. Die Pflaume zählt zu den tsukemono (eingelegtes Obst oder Gemüse) und wird allgemein wegen ihres sauren Geschmacks und der Herstellung durch das Einlegen in Salzlake zu den fermentierten Lebensmitteln gezählt. Tatsächlich ist der saure Geschmack allerdings nicht auf die mikrobiotische Umwandlung von Stoffen, sondern auf die fruchteigene Zitronensäure zurückzuführen. Ob die Frucht einer durch das Salz aktivierten Milchsäuregärung unterläuft, hängt wohl von der Dauer des Einlegens ab.
Die traditionelle Herstellung von Miso
Dieser Artikel erschien in der Juli-Ausgabe des JAPANDIGEST 2019 und wurde für die Veröffentlichung auf der Website nachbearbeitet.
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