Miso wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt und ist eine der grundlegenden Geschmacksrichtungen der japanischen Küche. Abgesehen von der Miso-Suppe findet man es in allem, von Rāmen (Miso-Rāmen) über Pfannengerichte (z. B. Miso-Itame) bis hin zu Reiskuchen (Misomochi) und Schweineschnitzel (Misokatsu). Die Variante Kinzanji-Miso enthält auch Gemüse wie Auberginen und Gurken und kann als eigenständige Beilage genossen werden.
Was bei Miso vielleicht nicht offensichtlich ist, ist seine Vielseitigkeit. Je nachdem, wie es hergestellt wird, kann es süß, salzig, umami oder säuerlich schmecken. Es gibt es auch in hellen, dunklen, roten und anderen Schattierungen. Das Kennenlernen der verschiedenen Miso-Traditionen, z. B. durch das Probieren verschiedener Miso-Suppen, ist eine weitere köstliche Möglichkeit, etwas über Japan selbst zu erfahren.
Von der Bohne in die Schüssel
Es wird angenommen, dass Miso im 7. Jahrhundert aus China oder Korea nach Japan eingeführt wurde. Ursprünglich eine Delikatesse für japanische Adlige und Geistliche, wurde Miso mit zunehmender Produktion nach und nach auch von anderen Gesellschaftsschichten angenommen. Zwischen dem 12. und 16. Jahrhundert wurde die Miso-Suppe zum Grundnahrungsmittel der Samurai und später der Bauern und Bürger:innen. In der Edo-Zeit (1603-1868) trieb der wachsende Wohlstand der Kaufleute die Nachfrage nach hochwertigem, raffiniertem Miso in die Höhe. In der Zwischenzeit entwickelte sich Miso zu einer Vielzahl von Stilen, Geschmacksrichtungen und Farben.
Heute gibt es nach Angaben der Japan Federation of Miso Manufacturers Cooperatives mehr als 1.300 Miso-Sorten. Bevor wir uns mit den einzelnen Sorten befassen, ist es hilfreich zu verstehen, wie Miso hergestellt wird. Die Herstellung erfolgt in einem zweistufigen Fermentationsprozess unter Verwendung eines Pilzes, der als kōji (Aspergillus oryzae) bekannt ist und ein wichtiger Bestandteil bei der Herstellung von Sojasauce, Sake und Shōchū ist. Die Rolle des kōji in der japanischen Küche ist so groß, dass er 2006 von der Brewing Society of Japan zum „nationalen Pilz“ (kokkin) erklärt wurde.
Das für Miso verwendete Getreide (entweder Reis, Gerste oder Sojabohnen) wird zunächst eingeweicht, abgetropft, gedämpft und abgekühlt, bevor es mit kōji beimpft und zwei Tage lang in einer feuchten, anaeroben Umgebung gelagert wird. Dann wird es mit gekochten Sojabohnen vermischt, die gesalzen und manchmal mit Miso aus einer früheren Charge zubereitet wurden. Die Mischung wird dann in riesige Zedernholzfässer oder andere Behälter gefüllt und wochen- bis jahrelang gären gelassen. Je länger die Gärung dauert, desto intensiver ist der Geschmack.
Eine wunderbare Vielfalt
Viele Variablen können den Gärungs- und Reifungsprozess beeinflussen, was zu verschiedenen Arten von Miso führt. Diese Sorten lassen sich je nach Malz in drei große Gruppen einteilen. Jede hat ihr eigenes geografisches Gebiet. Reis-Malz-Miso (komemiso) wird aus Sojabohnen, gemälztem Reis und Salz hergestellt und ist die in Japan am weitesten verbreitete Miso-Sorte; sie wird in den meisten Teilen des Landes produziert. Bei Gerstenmalz-Miso (mugimiso) wird der Reis durch Gerste ersetzt, und in West-Honshū, West-Shikoku und Kyūshū hergestellt. Sojabohnen-Malz-Miso (mamemiso) wird ebenfalls aus Sojabohnen, gemälzten Sojabohnen und Salz hergestellt. Es ist für seine Salzigkeit bekannt und wird in einer Region im Zentrum von Honshū, in der Präfektur Aichi, hergestellt.
Abgesehen von der Art des Malzes kann Miso auch nach Geschmack, Farbe und Herkunft unterschieden werden. Reis-Malz-Miso kann beispielsweise süß oder vollmundig schmecken und aufgrund der kürzeren bzw. längeren Fermentationszeit eine weißliche (shiromiso) oder rötliche (akamiso) Färbung annehmen. Weitere Arten sind das Shinshu-Miso aus der Präfektur Nagano, das eine helle Farbe und einen kräftigen Umami-Geschmack hat, oder das Hatcho-Miso aus der Präfektur Aichi, das nach zweieinhalbjähriger Reifung unter dem Druck von schweren Steinen sehr dunkel und reichhaltig ist. Nagano und Aichi sind Japans Miso-Produzenten Nr. 1 bzw. Nr. 2. Zu den anderen Sorten gehört etwa Edo Amamiso aus Tōkyō, das rot und süß ist.
Eine weitere Sorte ist Awase- oder Chōgō-Miso. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus verschiedenen Miso-Sorten, nicht unähnlich einem Blended Whisky, bei dem das Beste aus jeder Sorte herausgeholt wird. Mit seinen reichen, bierigen Noten wird mamemiso oft mit leichteren Miso-Sorten gemischt, um Awase-Miso mit größerer Komplexität herzustellen.
Die Paste geht global
Obwohl Miso in all seinen Formen als natriumreiches Lebensmittel gilt, haben Studien gezeigt, dass der Verzehr von Miso-Suppe nicht mit erhöhtem Blutdruck in Verbindung gebracht wird; vielmehr fördern die Bestandteile von Miso die Salzfreisetzung im Körper und senken so den Blutdruck. In der Tat schwören viele Japaner:innen auf die Vorteile von Miso als fermentiertes Lebensmittel, weil es reich an Prä- und Probiotika ist, die die Darmgesundheit fördern. Neben den nützlichen Bakterien enthält Miso auch Vitamine, Mineralien und Aminosäuren.
Da die Japaner:innen eine der höchsten Lebenserwartungen der Welt haben, hat sich die internationale Aufmerksamkeit auf Miso als wesentlichen Bestandteil der japanischen Ernährung konzentriert. Die Exporte von Miso erreichten 2019 zum siebten Mal in Folge ein Rekordhoch, was den Boom der japanischen Küche und probiotischer Lebensmittel im Ausland widerspiegelt. Miso findet nicht nur in Bioläden und Kochbüchern Anklang. In Frankreich kombinieren Köche das würzige Umami von Miso mit Gänseleber und verarbeiten shiromiso sogar in Macarons, und in Italien wird Miso in Pasta und Salatdressings auf Olivenölbasis gemischt.
Die Anwendungsmöglichkeiten von Miso sind unbegrenzt, und man kann es für so gut wie alles verwenden. Wenn Sie also das nächste Mal die Gelegenheit haben, eine neue Art von Miso zu probieren, sollten Sie es versuchen. Vielleicht stehen Sie dann am Anfang einer ganz neuen kulinarischen Reise.
Auf den Geschmack gekommen? Finden Sie hier zahlreiche leckere Rezepte mit Miso!
Dieser Artikel wurde ursprünglich auf Englisch bei All About Japan veröffentlicht und von JAPANDIGEST übersetzt und nachbearbeitet.
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