Agar wird aus Rotalgen, insbesondere aus den Gattungen Gelidium und Gracilaria, gewonnen. Es ist bekannt für seine Gelierfähigkeit und wird in der Lebensmittelindustrie, in der Wissenschaft und sogar in der Kosmetik eingesetzt. In der Küche ist es eine pflanzliche Alternative zu Gelatine und wird häufig in Desserts wie dem beliebten japanischen Wasser-Yōkan (eine Art Gelee-Süßigkeit) verwendet. In der Vergangenheit war Agar weich und erinnerte in seiner Konsistenz auch an dieses Wasser-Yōkan. Die heutige, festere Variante, bekannt als Hoso-Agar, entstand aus dem Bestreben, ein stabileres Produkt zu entwickeln. Dieser Wandel zeigt, wie sich die traditionelle Produktion den Bedürfnissen der modernen Küche angepasst hat.
Die Herstellung von Agar ist zeitintensiv und erfordert viel Geduld. Am ersten Tag werden die Algenranken gekocht, um die gelierenden Bestandteile zu lösen. Am nächsten Morgen wird die gekochte Agar-Flüssigkeit gepresst, um Wasser zu entfernen. Die gepressten Blöcke werden anschließend ins Freie gebracht, wo sie dem Gefrier-Tau-Zyklus ausgesetzt werden. Tagsüber schmilzt das Eis, und überschüssiges Wasser wird entfernt, während die Masse nachts erneut einfriert. Dieser Prozess wird etwa eine Woche lang wiederholt, bis der Agar die gewünschte Konsistenz und Struktur erreicht hat.
Die Besonderheiten der Agar-Herstellung in Yamaoka
Yamaoka, eine kleine Region im Süden der Präfektur Gifu, die sich durch ihre besonderen klimatischen Bedingungen auszeichnet, ist ein Zentrum der Agar-Produktion in Japan. Die Winter dort sind kalt, es regnet wenig, und die Temperaturen schwanken stark zwischen Tag und Nacht – ideale Voraussetzungen für die Herstellung von qualitativ hochwertigem Agar. Heute gibt es noch 11 Haushalte in Yamaoka, die Agar herstellen. Die Besonderheit: Nur ein Produzent verwendet die sogenannte Balance-Methode, bei der der Agar manuell ausgepresst wird. Die anderen Produzenten setzen lieber auf eine Winde mit einem 400 kg schweren Gewicht, um den Agar effizient zu pressen. Die Japan Travel Photographers Association dokumentiert die traditionelle Herstellung dieses letzten Verfechters des Handwerks mit beeindruckenden Bildern.
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