Japan Travel Photographers Association: Feinste Agar-Produktion in Gifu

Japan Travel Photographers Association
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Agar, auf japanisch "kanten", ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Algen gewonnen wird. Seine besonderen Eigenschaften haben es zu einem unverzichtbaren Bestandteil der japanischen Küche gemacht. Doch wie wird es eigentlich hergestellt? Ein Blick auf die traditionelle Produktion in Yamaoka enthüllt eine faszinierende Mischung aus Handwerk, Natur und Wissenschaft.

Das fertige Agar wird vom Feld getragen. © Kato Akio / JTPA

Agar wird aus Rotalgen, insbesondere aus den Gattungen Gelidium und Gracilaria, gewonnen. Es ist bekannt für seine Gelierfähigkeit und wird in der Lebensmittelindustrie, in der Wissenschaft und sogar in der Kosmetik eingesetzt. In der Küche ist es eine pflanzliche Alternative zu Gelatine und wird häufig in Desserts wie dem beliebten japanischen Wasser-Yōkan (eine Art Gelee-Süßigkeit) verwendet. In der Vergangenheit war Agar weich und erinnerte in seiner Konsistenz auch an dieses Wasser-Yōkan. Die heutige, festere Variante, bekannt als Hoso-Agar, entstand aus dem Bestreben, ein stabileres Produkt zu entwickeln. Dieser Wandel zeigt, wie sich die traditionelle Produktion den Bedürfnissen der modernen Küche angepasst hat.

Die Herstellung von Agar ist zeitintensiv und erfordert viel Geduld. Am ersten Tag werden die Algenranken gekocht, um die gelierenden Bestandteile zu lösen. Am nächsten Morgen wird die gekochte Agar-Flüssigkeit gepresst, um Wasser zu entfernen. Die gepressten Blöcke werden anschließend ins Freie gebracht, wo sie dem Gefrier-Tau-Zyklus ausgesetzt werden. Tagsüber schmilzt das Eis, und überschüssiges Wasser wird entfernt, während die Masse nachts erneut einfriert. Dieser Prozess wird etwa eine Woche lang wiederholt, bis der Agar die gewünschte Konsistenz und Struktur erreicht hat. 

Die Besonderheiten der Agar-Herstellung in Yamaoka

Yamaoka, eine kleine Region im Süden der Präfektur Gifu, die sich durch ihre besonderen klimatischen Bedingungen auszeichnet, ist ein Zentrum der Agar-Produktion in Japan. Die Winter dort sind kalt, es regnet wenig, und die Temperaturen schwanken stark zwischen Tag und Nacht – ideale Voraussetzungen für die Herstellung von qualitativ hochwertigem Agar. Heute gibt es noch 11 Haushalte in Yamaoka, die Agar herstellen. Die Besonderheit: Nur ein Produzent verwendet die sogenannte Balance-Methode, bei der der Agar manuell ausgepresst wird. Die anderen Produzenten setzen lieber auf eine Winde mit einem 400 kg schweren Gewicht, um den Agar effizient zu pressen. Die Japan Travel Photographers Association dokumentiert die traditionelle Herstellung dieses letzten Verfechters des Handwerks mit beeindruckenden Bildern.

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Im November wird mit dem Aufbau des Gestells begonnen, auf dem der Agar nach der Reisernte getrocknet wird. © Kato Akio / JTPA
Zur gleichen Zeit werden auch Heizkessel und Becken installiert. © Kato Akio / JTPA
© Kato Akio / JTPA
Die Algen werden in der Mittagssonne gemischt. Je nach Wunsch des Kunden kann das Agar härter oder weicher werden. © Kato Akio / JTPA
© Kato Akio / JTPA
Bis zum nächsten Tag köcheln die Algen im Becken. © Kato Akio / JTPA
Morgens um 6 Uhr wird der Sud der am Vortag gekochten Algen abgeschöpft. © Kato Akio / JTPA
Die abgeschöpfte Flüssigkeit wird in Behälter gegossen. Sie gerinnt am nächsten Morgen. © Kato Akio / JTPA
Hier wird das Agar nach der traditionellen Methode gequetscht, die auf dem Prinzip der Hebelkraft und Balance beruht. © Kato Akio / JTPA
Jedes Bündel wiegt etwa 25 kg. Drei von ihnen werden pro Balken aufgehängt. Das Gewicht des Agar beträgt nun 400 kg. © Kato Akio / JTPA
Für eine Stunde wird das Agar ausgepresst. © Kato Akio / JTPA
© Kato Akio / JTPA
Hier die modernere Methode des Auspressens, die von vielen Agar-Herstellern verwendet wird. © Kato Akio / JTPA
Der am Vortag gepresste und erstarrte Agar wird in leicht zu schneidende Stücke geteilt. © Kato Akio / JTPA
Auf dem Feld wird das Agar stoßweise herausgeschoben: Während der eine stößt, führt der andere es im richtigen Moment in den Schub. © Kato Akio / JTPA
Das ausgestochene Agar wird auf eine flache Oberfläche gelegt. © Kato Akio / JTPA
Sobald die Sonne untergeht, wird Eis auf das Agar geschabt, damit es leichter gefriert. © Kato Akio / JTPA
Agar nach ungefähr vier Tagen. Das Wasser ist inzwischen entwichen. © Kato Akio / JTPA
Die End-Kontrolle der Agar-Produktion. © Kato Akio / JTPA

 

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