Tsukemono: Traditionell in Nuka eingelegtes Gemüse

Als Tsukemono bezeichnet man in Japan Gemüse, das zum Beispiel in Sojasacue, Miso, Essig oder Sake eingelegt ist. Eine Variante ist Nukazuke – Gemüse, das in einer fermentierten Paste aus Reiskleie (Nuka 糠) eingelegt wurde.

Früher hatte jeder Haushalt sein eigenes Nuka, welches teils über Generationen aufbewahrt und regelmäßig verwendet wurde. Die Herstellung des Nuka dauert etwa eine Woche. Nach jeder Nutzung wird sein Geschmack komplexer und besser.

Um die Organismen am Leben zu halten, muss das Nuka jeden Tag mit sauberen Händen umgerührt werden, bei Aufbewahrung im Kühlschrank reicht ein Durchmischen alle 5 Tage. Wenn man eine längere Pause machen möchte, kann man das Nuka auch einfrieren.

tsukemono — Gemüsereste bilden die Starthilfe zur Herstellung von Nuka.

Zutaten für Nuka

500	g	Reiskleie
65	g	Steinsalz
450	ml	Wasser
1-2	Stück	getrocknete Shiitake-Pilze
2		getrocknete Chilischoten
1	TL	Senfkörner
5	cm	Kombu-Algen
		Gemüsereste als Starthilfe (Schalen, harte Teile vom Weißkohl, äußere Blätter vom Chinakohl usw.)

Herstellung von Nuka

Wasser kochen und das Salz darin komplett auflösen. Abkühlen lassen.
Reiskleie und Salzwasser gut vermengen.
Alle Zutaten untermischen. 1x pro Tag umrühren.
Nach etwa vier Tagen (je nach Jahreszeit, im Sommer reift es schneller) das Starthilfe-Gemüse entsorgen: Das Nuka ist fertig.

Verwendung und Aufbewahrung von Nuka

Beliebiges Gemüse klein schneiden (nicht zu klein) und für einen Tag in Nuka einlegen. Das Gemüse vor dem Servieren mit kaltem Wasser abwaschen.
Wichtig ist, die Nuka-Paste mit dem eingelegten Gemüse jedes Mal fest zusammenzudrücken, damit so wenig Luft wie möglich in der Masse verbleibt. Das verhindert eine übermäßige Vermehrung der Milchsäure.
Wenn das Nuka zu weich geworden ist, ab und zu Reiskleie dazugeben, oder mit Küchenpapier ausgetretenes Wasser entfernen.
Nuka wird nie schlecht, solange das Verhältnis von Salz, Hefe und Milchsäure stimmt.
Traditionell hält man es bei Zimmertemperatur, aber man kann Nuka auch im Kühlschrank aufbewahren.