Klebreis (Ine, Oryza sativa)
In Deutschland oft als „Sushi-Reis“ verkauft. Weiße, undurchsichtige, ovale Körner. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Körner so unbeschädigt wie möglich sind. Vor der Zubereitung sollte der Reis mehrmals mit klarem, kaltem Wasser gewaschen werden. Außerdem wird er nicht gekocht, sondern nur gedämpft.
Sojasauce (Shōyu)
Kaufen Sie eine gute japanische Sojasauce. Koreanische und chinesische Sojasaucen sind meist dickflüssiger und stärker gesalzen und passen dann nicht zu den anderen Zutaten.
Miso-Paste
Salzige Paste aus fermentierten Soja-Bohnen, Getreide und je nach Sorte anderen Zutaten. Es gibt verschiedene Miso, „Weiße Miso“ (Shiromiso, tatsächlich ist die Paste karamellfarben) ist am vielseitigsten. Man kann mit Miso-Paste nicht nur Miso-Suppe kochen, sondern auch z.B. ein deutsches Gulasch eindicken.
Bonitoflocken (Katsuobushi)
Geriebene Flocken vom getrockneten Bonitofisch. Aus ihnen wird Dashi-Brühe hergestellt – ein weiteres Allround-Basic der japanischen Küche. Auch streut man die Fischflocken auf viele Gerichte wie Tofu oder Okonomiyaki-Pfannkuchen. Kann man fertig gerieben kaufen.
Konbu-Seetang
Wird in großen, getrockneten Stücken verkauft und ist genauso wichtig für eine gute Dashi-Brühe wie Katsuobushi.
Sake
Wird in vielen japanischen Gerichten von der Sauce bis zum Dressing verwendet. Sie müssen keinen teuren kaufen, auch ein günstiger bis mittelpreisiger Sake verfeinert viele Rezepte.
Mirin
Süßer Reiswein, der in Japan nicht zum Trinken, sondern nur zum Kochen als Würzmittel eingesetzt wird.
Reisessig (Komesu, Komezu oder Yonezu)
Etwas milder und süßer als Weißweinessig. Wird manchmal auch als „Sushi-Essig“ verkauft und enthält dann meistens auch andere Zutaten wie Salz. Wird in der koreanischen Küche nicht zum Klebreis gegeben, trägt in Japan aber viel zum frischen Geschmack des Sushis bei.
Wakame-Algen
Werden getrocknet verkauft. Mit Wasser aufgegossen, entfalten sie sich wieder. Wakame gehören zur typischen Einlage von Miso-Suppe, können aber auch auf Salaten oder Reisgerichten als Dekoration und Geschmacksverstärker serviert werden.
Nori-Algen
Getrocknete und geröstete Algenblätter. Werden zur Sushi-Herstellung verwendet. Kleingeschnitten werden Nori auch über andere Gerichte der japanischen Küche gestreut.
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