Lesser Panda Ramen

„Nur Kombu-Algen können wir hier nicht anbauen”, scherzen Vincent Domeier und Florian Ridder, während sie über den Acker spazieren. Die beiden Gründer des Lesser Panda Ramen haben schon vor drei Jahren mit einem Mini-Versuchsfeld am Rand von Hamburg angefangen zu experimentieren. „Ein eigener Hof war schon immer ein Traum”, erzählt Küchenchef Florian Ridder. Ende 2021 war es dann endlich soweit: Zusammen mit seiner Partnerin Lisa Rammensee lebt er nun auf dem „Hof Meisennest” in der Altmark.

Hier soll in Zukunft so einiges für das Lesser Panda Ramen angebaut und produziert werden. Das Fleisch und die Eier für ihre Ramen-Gerichte beziehen die beiden Restaurantinhaber bereits vom Demeter-Betrieb Bauckhof ganz in der Nähe. Doch das war ihnen nicht genug: Das Ziel ist es, langfristig einen Kreislauf zwischen Restaurant und Hof zu etablieren, sodass – ganz nach dem Vorbild der Permakultur – möglichst keine Ressourcen verschwendet werden.

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Erntesaison auf dem kleinen Versuchsacker außerhalb Hamburgs. Schon jetzt landet so manches selbst angebautes Gemüse im Topf. © Pia Schmikl

Ramen nachhaltig produzieren

„Wir achten seit jeher darauf, möglichst wenig Abfall überhaupt erst entstehen zu lassen, aber so ganz kann man es einfach nicht vermeiden. Zum Beispiel pellen wir jede Woche knapp 1000 Eier. Eigentlich sind die Schalen viel zu schade, um auf dem Müll zu landen, weshalb wir sie jetzt kompostieren wollen, um diese Nährstoffe wieder für die Natur und den Gemüseanbau verfügbar zu machen.”

Nachhaltig produzierte Produkte sind meist deutlich teurer als Lebensmittel aus der konventionellen Landwirtschaft. Allein deshalb mussten sich die Gründer des Lesser Panda Ramen etwas einfallen lassen. „Bio ist nur nachhaltig, solange es für einen konkurrenzfähigen Preis angeboten wird. Wir wollen echte Kochkunst und gute Produkte für ein breites Publikum verfügbar machen.”

Hier entsteht etwas Neues: Vincent Domeier und Florian Ridder auf dem Hof Meisennest in der Altmark. © Pia Schmikl

Sein Handwerk hat Florian Ridder in der Sterneküche gelernt, doch zu Ramen sind er und Vincent Domeier in Singapur gekommen. „Ein japanischer Kollege hat mir Ramen gezeigt – ich war sofort süchtig und habe danach ein Jahr lang jeden Mittag Ramen gegessen!” Als Vincent ihn dort besuchte, war klar: Das wollen sie zu Hause in Deutschland auch machen.

Ramen-Lieferung deutschlandweit

Mittlerweile wurde aus dem einstigen Pop-up-Restaurant ein festes Lokal in der Karolinenstraße im Szene- und Messeviertel von Hamburg, in dem von Mittwoch bis Sonntag fleißig geschlürft werden darf. Das Besondere daran: Auch wenn ihre Ramen natürlich stark vom japanischen Ursprung geprägt sind, so ist es Florian Ridder und Vincent Domeier dennoch wichtig, sich mit der Verwendung regionaler Zutaten abzuheben.

„Wir wollten keine Ramen kopieren und beispielsweise Tōkyō- oder Hokkaidō-Style in Deutschland nachmachen. Unser Ziel ist es, ein Ramen-Gericht mit dem Ausdruck der eigenen Region zu kreieren.” – Vincent Domeier

Um das zu schaffen, wird im Lesser Panda Ramen wirklich alles selbst gemacht – Nudeln, Brühen, aber auch Gewürze und der Sirup für die hausgemachten Limonaden. Inzwischen kann man diese tollen Produkte nicht nur in Hamburg kosten, denn mit dem eigenen Onlineshop liefert Lesser Panda deutschlandweit. Sogar komplette Ramen-Kochboxen können so auch an die entlegensten Orte in Deutschland gesendet werden.

Lesser Panda Ramen Set — Lesser Panda liefert deutschlandweit Ramen-Kochboxen, Gewürze, Öle und besondere Zutaten aus eigener Produktion. © Pia Schmikl

Denn obwohl die Nudelsuppe immer beliebter wird, gibt es noch längst nicht in jeder Stadt eine eigene Ramen-Bar. „Ich wohne jetzt ja auch auf dem Dorf. Das nächste Ramen-Restaurant ist weit weg und Ramen kochen ist sehr aufwendig, nichts für mal eben zwischendurch. Ich bin also selbst Stammkunde im eigenen Onlineshop”, erzählt Florian Ridder lachend.

Kochbuch “Ramen – Selbst gemacht”

Für all jene, die Zeit und Lust haben trotzdem einmal eigene Ramen zu kochen, gibt es jetzt auch das Kochbuch „Ramen – Selbst gemacht!” von Lesser Panda-Chefkoch Florian Ridder, das letztes Jahr im Südwest Verlag erschienen ist. Zwischen abwechslungsreichen Rezepten und spannendem Insiderwissen rund um das japanische Nudelgericht, erfahren Ramen-Fans hier auch alles über die turbulente Geschichte des Lesser Panda Restaurants.