Reis wird überall auf der Welt kultiviert und das erschafft eine große Auswahl an regionalen Sorten. Zusammen mit dem italienischen Arborio, dem indischen Basmati und vielen anderen Sorten, trägt Japan zu dieser Reis-Landschaft mit seiner eigenen einheimischen Ernte bei. Die am häufigsten angebaute und verzehrte Reissorte in Japan gehört zur Familie Japonica: ein Rundkorn-/Mittelkornreis mit einer runden oder ovalen Form, glänzendem Schimmer und hohem Feuchtigkeitsgehalt, der in gefluteten Feldern angebaut wird. Japanischer Reis ist üblicherweise recht klebrig, was die Aufnahme mit Stäbchen erleichtert.
Eine Unterteilung des Japonica-Reises besteht zwischen uruchimai (粳米) und mochigome (糯米), eine Unterscheidung, die auf der unterschiedlichen Zusammensetzung der Reisstärke im Korn selbst basiert. Reisstärke besteht hauptsächlich aus zwei molekularen Komponenten: Amylose und Amylopektin. Uruchimai ist regulärer Reis, der beim alltäglichen Kochen genutzt wird, und seine Stärke enthält beide Komponenten (davon ca. 20 % Amylose). Uruchimai wird gekocht oder gedämpft und kann für viele Gerichte verwendet werden, einschließlich Sushi. Auf der anderen Seite besteht die Reisstärke in mochigome fast ausschließlich aus Amylopektin.
Mochigome-Körner sind weißer, runder, größer und enthalten mehr Zucker, auch wenn der Geschmack nicht unbedingt süß ist. Mochigome, auch glutenhaltiger Reis genannt, wird üblicherweise gedämpft, den man dann kneten und klopfen kann, um eine klebrige Paste herzustellen. Diese wiederum nutzt man für ein anderes traditionelles japanisches Gericht: mochi (Reiskuchen). Zwar isst man mochi typischerweise zu Neujahr, doch es findet sich auch in anderen traditionellen Gerichten wie sekihan (rote Bohnen und Reis, den man zu feierlichen Anlässen wie Hochzeiten oder bestimmten Feiertagen isst).
Ein Reis, viele Verarbeitungsmethoden
Eine weitere Unterscheidung kann man anhand der Verarbeitungsmethode der Körner treffen.
Hakumai (白米) ist der typische weiße Reis. Der Reis wird gemahlen und poliert, und die Schale, Kleie und Keime werden entfernt. Dieser Prozess verlängert die Lagerfähigkeit des Reises und verleiht ihm einen etwas subtileren Geschmack, der für eine breitere Auswahl an Gerichten geeignet ist, zudem ist er so leichter zu verdauen. Allerdings gehen dabei auch wichtige Vitamine verloren.
Genmai (玄米) ist unpolierter brauner Reis, dessen äußere Schale entfernt wurde. Während er mehr Vitamine und Nährstoffe enthält als weißer Reis, so ist er auch nicht so klebrig, hat eine kürzere Haltbarkeit und braucht länger zum Kochen.
Ein interessantes Produkt, das das Beste aus beiden Welten miteinander verbindet, ist hatsuga genmai (発芽玄米), brauner Reis, der in erhitztem Wasser eingeweicht wird, bis er auskeimt. Auf diese Weise werden die Keime behalten, doch die äußere Schale wird entfernt, was den Reis weicher und süßer als genmai-Reis macht und einige Nährstoffe bewahrt. Man nennt ihn auch „GABA-Reis“, da der Entkeimungsprozess den Anteil von Gamma-Aminobuttersäure im Reis erhöht.
Wenn Sie jemals einen japanischen Reiskocher benutzt haben, dann wissen Sie, dass weißer Reis vorher gründlich gewaschen werden muss, um die übriggebliebene Kleie zu entfernen, trotz des vorangegangenen Polierprozesses. Musenmai (無洗米) ist eine Variation des weißen Reises, bei dem diese Kleie entfernt wurde. Das bedeutet, dass man ihn vor dem Kochen nicht mehr waschen muss. Das wird hauptsächlich durch einen mechanischen Prozess genannt BG („bran grind“) erreicht, wo der Reis in einem Rohr geschleudert wird.
Dieser Prozess spart nicht nur Zubereitungszeit, sondern scheint ebenfalls Verschmutzung zu reduzieren, da das Wasser, das zum Waschen des Reises genutzt wird, die Vermehrung von Algen fördert – zum Nachteil eines ausgeglichenen Wasser-Ökosystems. Allerdings tendiert musenmai zu einem höheren Preis als regulärer weißer Reis.
Die japanischen Top-Marken
Eine weitere Unterteilung kann man anhand der Marken machen. Hier finden Sie eine Liste der gängigsten und bekanntesten. Normalerweise steht der Name auf dem Sack Reis in Hiragana oder Katakana, was es für alle Menschen leserlich macht.
Koshihikari (こしひかり) ist wahrscheinlich der berühmteste und am meisten kultivierte japanische Rundkornreis. Er wurde zuerst 1956 in der Präfektur Fukui hergestellt, und den Namen kann man als „Licht von Koshi“ übersetzen (Koshi ist der Name einer alten Provinz in Japan, die auch Fukui einschloss). Er wird aktuell in verschiedenen Regionen angebaut, Uonuma Koshihikari (angebaut in der Minami Uonuma-Region in der Präfektur Niigata) und Aigamo Koshihikari gehören zu den teuersten und renommiertesten Ablegern. Man verehrt den Reis vor allem wegen seiner durchsichtigen Erscheinung und des süßen Geschmacks, und er ist ideal für Gerichte, in denen der Geschmack des Reises hervorsticht, wie z.B. Sushi.
Hitomebore (ひとめぼれ) stammt aus der Präfektur Miyagi und ist eine Kreuzung aus Koshihikari und anderen japanischen Sorten, die man auch in kälteren Regionen anbauen kann. Der Name bedeutet „Liebe auf den ersten Blick“.
Akitakomachi (あきたこまち) stammt, wie der Name bereits sagt, aus Akita, wo er 1975 als Kreuzung zwischen Koshihikari und lokalen Sorten erfunden wurde. Die Kreuzung führte zu einer besseren Widerstandsfähigkeit gegenüber Krankheiten und Wind, und die Sorte besitzt runde, plumpe Körner sowie eine typisch japanische Klebrigkeit und Süße. Viele denken, die hohe Qualität dieses Reises liegt am reinen Wasser und Wetter der Region, die große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht aufweist.
Eine andere berühmte Reissorte, die von diesen Temperaturunterschieden profitiert, ist Haenuki (はえぬき), seit 1992 angebaut in der Präfektur Yamagata. Sie ist die älteste der „berühmten Reisvariationen“ der Region, und der Name bedeutet „waschecht“ oder „an einem Ort geboren und aufgewachsen“, denn der Reis steht so fest wie die umliegenden Gebirge und profitiert von deren Klima.
Sasanishiki (ささにしき) ist nicht ganz so klebrig wie andere Sorten, was sie leichter macht, und es heißt auch, dass ihr Geschmack selbst kalt serviert erhalten bleibt. Sasanishiki wurde zuerst 1963 in der Präfektur Miyagi produziert und entwickelte sich stetig bis in die frühen 90er zu einer der beliebtesten Kultursorten. Außergewöhnlich kaltes Wetter im Jahre 1993 führte zu einer sehr schlechten Ernte, was viele Bauern dazu veranlasste, mit dem Anbau aufzuhören; die Marke fand man daraufhin immer seltener in Supermarktregalen. Heutzutage ist die Sorte weitaus weniger beliebt – auch wenn einige Experten ihr den gleichen Geschmack wie Koshihikari zusprechen.
Tsuyahime (つやひめ) ist eine Reissorte, welche 2010 in der Präfektur Yamagata entwickelt wurde, die leichter anzubauen und resistenter gegenüber heißem Wetter im Vergleich zu anderen Sorten ist. Tsuyahime (übersetzt „glänzende Prinzessin“) besitzt große Körner und behält auch abgekühlt den Geschmack bei. Zusammen mit Hitomebore und Haenuki kreierte man aus dieser Marke im Rahmen einer Werbekampagne ein süßes Anime-Maskottchen, beworben von der Präfektur Yamagata, genannt RiCes.
Zu guter Letzt: Yumepirika (ゆめぴりか) wurde aus Kirara-Reis entwickelt, um dem kalten Wetter auf Hokkaidō zu widerstehen, und erhielt im Jahre 2010 die höchste Bewertung A von der Japan Grain Inspection Association. Dieser Reis kombiniert eine gute Menge an Klebrigkeit mit einer reichhaltigen, natürlichen Süße. Der Name ist eine Kombination aus dem japanischen Wort für „Traum“ (yume) und pirika, was in der Sprache der indigenen Bevölkerung der Insel, den Ainu, soviel wie „schön“ bedeutet.
Dies ist offensichtlich eine unvollständige Liste, da es noch viel mehr Kultursorten gibt. Wenn es Ihr Favorit nicht in diesen Guide geschafft hat, lassen Sie es uns in den Kommentaren wissen!
Dieser Artikel wurde ursprünglich auf Englisch bei All About Japan veröffentlicht und von JAPANDIGEST übersetzt und nachbearbeitet.
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